みそ作りとはまな味噌つくりにチャレンジ!
こんにちは。寒さが厳しい日が続いています。
体の芯から冷え込むこんな季節には、一杯の温かいお味噌汁を飲むと心も体も温まりますね。
日本人の食には、切っても切れない味噌。
今年は、自分で手作りしてみませんか?
今回、あさひ愛農園さんで味噌と福井の郷土食はなま味噌を作りました。
味噌は、寒い季節、特に寒（１月５日頃～２月３日頃）の時期に仕込むものとずっと思ってきました。
なんと!あさひ愛農園さんでは、年間を通して、みそ作り、はまな味噌作りの体験ができるのです。
夏場でも衛生管理をきちんとして、材料を作られているので、作りたいと思った時に作ることが出来ます。
寒い時期に味噌を仕込むと、雑菌が入りにくく、低温でゆっくりと熟成していき、
暑い夏を超えた頃に丁度食べ頃になります。
ただ、一年分を一度に作ると、最初に食べる時と最後に食べる時は、微妙に味が変わっていたりします。
２～３か月で食べきれる量をその都度作っておけば、いつでも美味しい味噌が食べられて、
余ったり足りなくなった時には、作る量の調整も出来ますね。
しかも、あさひ愛農園さんでは、材料全て、年間を通して購入出来るので、
作り方を覚えれば、今度は家で味噌を作ることが可能です。
これは、嬉しいですね。
今回、友人と二人でみそ作りに参加しました。
友人は米の粒が残る粒みそ、私は口当たりのいいこしみそをどちらも玄米麹で作りました。
こちらでは、好みによって麹を選ぶことが出来ます。
【味噌のタイプ】こしor粒
【麹の種類】白米麹or玄米麹
麹に使っているお米は、自家栽培の減農薬米です。
あさひ愛農園さんでは、その他に、無農薬栽培米の麹と海洋深層水から作られた塩を使ったみそ作りも出来ます（プレミアムコース）
早速、みそ作りを始めました。
先生は、あさひ愛農園園長の寺坂大地さんです。
場所は、お店の二階にある体験室で作りました。
こちらは、通常２０人くらいは体験可能ですが、
現在は、新型コロナウイルス感染対策のため、人数を制限して受け入れをしているそうです。
冬の時期は、大変込み合いますので、出来るだけ早めにご予約ください。
《みそ作りの手順》
① 手をきれいに洗い、大きめの容器の中に塩と麹を入れて手で摺り混ぜます（塩きり）
② ①に ミンチ状にした蒸し大豆を混ぜます。
③ 硬さを見ながら水を加え、更によく混ぜます。
④ ソフトボールくらいの大きさに丸め、容器に空気が入らないように詰めていきます。
⑤ 表面をスプーンの背を使ってならし、容器の周りの汚れはホワイトリカー等を使ってきれいに拭き取ります。
⑥ みその表面にラップを密着させ、蓋をします。
材料は既に計量され、大豆も蒸してミンチ状につぶしてあるので、
混ぜて詰めるだけという驚くほど簡単に出来上がります。
粒とこしでは、水を加えて、混ぜ合わせた時の硬さがそれぞれ違います。
教えてもらうことで、手順が分かると共に、ちょっとしたコツも知ることが出来て、
自分で作る時の参考になりました。
麹にとって、熟成しやすい温度は３０度くらいとのこと。
寒い時期に仕込むとゆっくり半年くらいかかりますが、
暑い７月頃だと、早く熟成して秋頃にはもう食べられるようになるそうです。
気温と相談しながら、様子を時々見ながらみそを育てていくのもを楽しみですね。
置き場所は、できるだけ温度変化の少ないところです。
今回、味噌の容器も用意してもらいました。
味噌は、プラスチック、ホーロー、陶器など様々な容器で作ることが出来ますが、
横から見て、味噌の熟成度が分かる透明な容器が初心者にはお勧めとのことです。
食べ頃は、仕込んだ時黄土色だった味噌が、明るい茶色になった頃です。
１月に仕込んだ味噌は、大体半年くらい７月頃には完成します。
自分が仕込んだ味噌は格別とのこと。
食べられるのを楽しみに待ちたいです。
さて、少し欲張って、はまな味噌作りもさせてもらいました。
福井の郷土食のはまな味噌は、
豆や麦で作った麹に醤油や砂糖、甘麹、味付けしたナスや紫蘇の実などを混ぜたおかず味噌です。
福井では昔からこのはまな味噌が冬の貴重なたんぱく源になっていて、
ご飯にのせたり、お酒のおつまみなどでも親しまれています。
その起源は、徳川家康が戦時食として作った浜なっとうといわれ、
家康の次男で福井藩初代藩主の結城秀康が福井に伝えたとの説があります。
福井では、昔は冬に各家庭で作られていました。
現在では家で作られる方は減りましたが、
県内の味噌屋さん、醤油屋さんでは、主に秋から冬にかけて、それぞれのお店の味のはまな味噌を作り販売しています。
あさひ愛農園さんでも、代々受け継がれてきた味を改良しながら、販売しています。
はまな味噌の材料は、大豆麹、甘麹、味付けナス、砂糖、しょう油です。
味付けナスは、夏から秋にかけて１ヵ月ほど塩漬けしたものを水に浸けて塩抜きし、
固く絞って、紫蘇の実と共に味付けしたものを冷凍保存しています。
作り方は、すべての材料を厚手のビニール袋に入れて混ぜます。
一日一回、ビニールの上から揉めば、１週間くらいで完成します。
出来上がったはまな味噌は、小分けにして冷凍保存しておくと、長く楽しめます。
あさひ愛農園さんでは、味噌やはまな味噌は、完成した商品がお店で買えるのはもちろん、
手作りできる材料も年間通して購入することが出来ます。
その他に、味噌を使ったスイーツをはじめ、様々な商品を作って販売されています。
ぜひ、お店に行ってみてください。
あさひ愛農園のスタッフの皆さん
味噌教室 １キロ１０００円～
はまな味噌教室 １セット１２００円
教室のご予約は3日前までにお願いします
出張教室も承ります
あさひ愛農園・手づくりみそ工房
〒906-0156
丹生郡越前町東内郡4-604
Tel: 0778-34-0643
URL：http://www.ainouen.jp/
Mail: miso@ainouen.jp
営業時間9:00～18:00 水曜定休
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